Das Zusammenspiel von Architektur, Bauherr, Nutzer und Domus

In enger Zusammenarbeit mit dem Architekten Kazi Fawad, dem Departement Raum und Bau sowie dem Leiter der Gastronomie des Kantonsspital St. Gallen, Wolfgang Pierer, durften wir den Erweiterungsbau (Wintergarten) des Restaurants Vitamin des Kantonsspital St. Gallen gestalten.

Lesen Sie hier mehr über die Zusammenarbeit mit dem sympathischen Österreicher Wolfgang Pierer und erfahren Sie mehr über die bewegenden Momente seines Alltags.

Wie sieht Ihr Tagesablauf grob aus?
Mein Arbeitstag beginnt um ca. 06.15 Uhr. Für mich ist das die ruhigste Zeit, um wichtige Pendenzen abzuarbeiten, Mails zu beantworten und den Tagesablauf richtig zu strukturieren. Ab 07.30 Uhr steht der Rundgang durch die Restaurationen und die Küche an, um zu schauen, ob alles in Ordnung ist.

Danach finden die wöchentlichen Sitzungen mit den Abteilungsleitern statt, an denen Themen mit einem raschen Handlungsbedarf besprochen werden. Am Mittag helfe ich je nach Notwendigkeit im Restaurant bei der Menüausgabe oder im Service aus.

Meinen Nachmittag verbringe ich oftmals mit diversen Sitzungen oder Projektplanungen. Je nach dem stehen dann auch am Abend Einsätze bei diversen Veranstaltungen an.

Welches Menü, welche Art des Kochens ist bei Patienten und Gästen besonders beliebt?
Wir haben eine Cook and Serve Küche (Frischküche), womit wir den Patienten und Gästen einen sehr hohen Frischegrad garantieren können.

Bei den Patienten ist das selbstgemachte Birchermüsli, die hausgemachte Lasagne, das Kalbsgeschnetzelte, der Rindsschmorbraten und unser selbstgemachter Kartoffelstock am beliebtesten – dies variiert natürlich je nach Verpflegungsverordnung.

Bei den Gästen ist, allen Ernährungsregeln zum Trotz, nach wie vor Schnitzel mit Pommes Frites oder Spaghetti Carbonara sehr beliebt. Jedoch auch unser vegetarisches Restaurant findet mittlerweile ebenfalls enormen Zulauf.

Wo liegen die Unterschiede zwischen üblicher Gastronomie und Krankenhaus-Gastronomie aus Sicht der Küche?
Die Herausforderung im Bereich der Patientenverpflegung ist ganz klar der grösste Unterschied zur klassischen Gastronomie. Die gesamten Thematiken wie Diäten, Spezialkostformen oder Unverträglichkeiten sind sehr komplex, nehmen immer mehr zu und stellen die Spitalgastronomie vor immer neue Herausforderungen.

Die andere grosse Herausforderung zeigt sich in den grossen Mengen an Nahrungsmitteln in den Restaurants, insbesondere an den Mittagen, an denen rund 1‘800 Mahlzeiten am Standort St. Gallen ausgegeben werden. Trotz der Herausforderung, eine so grosse Anzahl an Gästen zu verköstigen in einem solche engen Zeitrahmen, macht mir die Arbeit sehr viel Freude.

Was kochen Sie persönlich besonders gerne? (Gericht, traditionelle Küche eines Landes, …)
Meinerseits bin ich relativ unkompliziert und immer offen für Neues. Als gebürtiger Österreicher habe ich die moderne österreichische Küche natürlich sehr gerne. Zudem habe ich aber auch eine hohe Affinität zur gesamten mediterranen Küche, sowohl im Kochtechnischen- als auch im Genussbereich.

Welches waren die grössten Herausforderungen bei der Erweiterung des Restaurants aus technischer Sicht?
Aus technischer Sicht gab es keine grossen Hürden. Die grösste Problematik war der Verlust von rund 140 Sitzplätzen die ca. ein Jahr lang nicht zur Verfügung standen.

Und bei der Gestaltung?
Keine. Die architektonischen Vorgaben waren in Ausrichtung auf den Neubau gesetzt und bei der Innengestaltung hatten wir mit der Firma Domus einen hervorragenden Partner.

Gibt es Details, die Gästen und Patienten nach Fertigstellung der Erweiterung sofort ins Auge stachen?
Ja, ganz klar die Grosszügigkeit, die gewonnene Helligkeit des Raums und der schöne Parkettboden. Zudem haben wir durch die Bestuhlung endlich wieder mehr Sitzplätze.

In wieweit konnten Sie eigene Wünsche einbringen? Und wie funktionierte der Workflow zwischen Ihnen, Domus und Architekt Kazi Fawad?
Abgesehen von der Architektur und der Beleuchtung konnten wir überall unsere Wünsche anbringen, die auch stets auch berücksichtigt wurden. Dank der Affinität des Architekten zur Gastronomie gestaltete sich die Zusammenarbeit sehr unkompliziert. Zudem war die Zusammenarbeit mit der Firma Domus als beratender und unterstützender Partner wirklich sehr gut. Dass dies nicht das erste Projekt mit Domus als Partner war und die Vertrauensbasis schon existierte, war natürlich ein grosser Vorteil.

In welchen Belangen kamen farbpsychologische Überlegungen zum Tragen?
Hier sind uns die Profis, Architekt Kazi Fawad und Domus, zur Seite gestanden. In ihrem täglichen Business wissen sie ganz genau, was bei den Gästen gut ankommt. Wie bereits erwähnt, konnten wir gemeinsam mit der Firma Domus andere Projekte realisieren, was uns eine grosse Vertrauensbasis gegeben hat. So konnten wir uns voll und ganz auf unseren Partner verlassen.

Welches Kompliment von Besuchern, Patienten oder Mitarbeitenden zur Erweiterung ist Ihnen besonders im Kopf geblieben?
Wow – so schön hell, grosszügig und endlich wieder mehr Sitzplätze.

Bitte geben Sie uns eine kurze Zusammenfassung über Ihre wichtigsten beruflichen Stationen.
Nach meiner Ausbildung via Hotelfachschule in Österreich hatte ich diverse Saisonstellen in Österreich (z.B. Lech am Arlberg) und in der Schweiz (z.B. Gstaad). Dort nahm ich verschiedenste Tätigkeiten im Bereich Gastronomie und Hotellerie wie beispielsweise die Hoteldirektionen oder selbständiger Gastronom wahr. Nebst der Aufgleisung eines Hotel- und Gastronomieprojekts in Portugal übernahm ich die Leitung eines grossen Seminarhotels gemeinsam mit meiner Frau. Seit 2005 bin ich nun tätig im Kantonsspital St. Gallen.